Статистика Форума
Обновленные темы
Популярные темы
Активные лезгияр
Новые пользователи
Уроки лезгин... Ответов [ 69 ]
Кино какое п... Ответов [ 16 ]
Шиирар Ответов [ 245 ]
Статьи на ак... Ответов [ 38 ]
Выдающиеся л... Ответов [ 41 ]
Вопросы-отве... Ответов [ 1154 ]
Анекдоты Ответов [ 383 ]
Загадка-Логи... Ответов [ 355 ]
Красивые кар... Ответов [ 331 ]
Без гласных Ответов [ 328 ]
Слезинка Постов [ 2616 ]
Лань@Админ Постов [ 664 ]
LezGiYar Постов [ 594 ]
Ярушк@ Постов [ 489 ]
Lek5 Постов [ 328 ]
АзаевДата [ 08.12.2016 ]
Spartak09Дата [ 08.12.2016 ]
NannaДата [ 07.12.2016 ]
AlpangirlДата [ 07.12.2016 ]
liaДата [ 03.12.2016 ]
Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS
Страница 1 из 212»
Модератор форума: lezgin85, Ярушк@, Mira 
Форум ЛезгиЯр » Разделы форума » Культура, Искусство и Литература » Лезгинская кухня
Лезгинская кухня
 
Сообщение 02.11.2010, 10:29
Сообщение #1


ЛезгиЯр
Группа: ЛезгиЯр
Сообщений: 664
Регистрация: 11.10.2010
Из: Российская Федерация
Пользователь №: 18
Отсутствует

 


Выставляем интересные и вкусные рецепты приготовления любых лезгинских блюд, сладостей и т.д. smile
Делитесь!



--------------------
В ЛС к администратору обращаются только с административными вопросами!

Человек, который почувствовал ветер перемен, должен строить не щит от ветра, а ветряную мельницу. ©

Перейти в начало страницы
 
[Прикрепленный файл 1386363.jpg(35Kb) ]
 
Сообщение 02.11.2010, 12:46
Сообщение #2


ЛезгиЯр
Группа: ЛезгиЯр
Сообщений: 664
Регистрация: 11.10.2010
Из: Российская Федерация
Пользователь №: 18
Отсутствует

 


Лезгинская шурва

Мясо разрезать на куски и сварить. Перед концом варки добавить картофель и проварить еще 30 минут. Перед окончанием варки добавить мелко нарубленную зелень и немного сухих слив или кураги. К шурве подать молотый барбарис.


--------------------
В ЛС к администратору обращаются только с административными вопросами!

Человек, который почувствовал ветер перемен, должен строить не щит от ветра, а ветряную мельницу. ©

Перейти в начало страницы
 
[Прикрепленный файл 3816826.jpg(28Kb) ]
 
Сообщение 02.11.2010, 12:51
Сообщение #3


ЛезгиЯр
Группа: ЛезгиЯр
Сообщений: 664
Регистрация: 11.10.2010
Из: Российская Федерация
Пользователь №: 18
Отсутствует

 


СУЗМА


Кислое молоко вылить в плотный матерчатый мешочек и в течение суток оставить для удаления сыворотки. Оставшуюся массу переложить на тарелку, посыпать смесью различной зелени, добавить немного тмина, и все это перемешать. Можно добавить сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками.


--------------------
В ЛС к администратору обращаются только с административными вопросами!

Человек, который почувствовал ветер перемен, должен строить не щит от ветра, а ветряную мельницу. ©

Перейти в начало страницы
 
[Прикрепленный файл 5724072.jpg(44Kb) ]
 
Сообщение 02.11.2010, 12:56
Сообщение #4


ЛезгиЯр
Группа: ЛезгиЯр
Сообщений: 664
Регистрация: 11.10.2010
Из: Российская Федерация
Пользователь №: 18
Отсутствует

 


Молочный суп с рисом и тыквой

В разбавленное молоко добавить немного промытого риса и проварить в течение 3-5 минут, добавить очищенной и нарезанной мелкими квадратиками тыквы и довести все до готовности. Добавить немного соли и сахара.


--------------------
В ЛС к администратору обращаются только с административными вопросами!

Человек, который почувствовал ветер перемен, должен строить не щит от ветра, а ветряную мельницу. ©

Перейти в начало страницы
 
[Прикрепленный файл 6373082.jpg(33Kb) ]
 
Сообщение 02.11.2010, 13:29
Сообщение #5


ЛезгиЯр
Группа: ЛезгиЯр
Сообщений: 664
Регистрация: 11.10.2010
Из: Российская Федерация
Пользователь №: 18
Отсутствует

 


ЦУР (кислая пастила)

Рецепт приготовления кислой пастилы из дикого и садового терна, кизила, алычи, айвы.

Фрукты и ягоды вымыть в проточной воде, очистить от косточек и поместить в толстостенную кастрюлю, залить небольшим
количеством воды и варить, постоянно помешивая, на медленном огне до загустения в течение,
примерно, 5-6 часов. Полученную густую массу разложить на плоскую поверхность, размять в виде
тонких лавашей и сушить на солнце в течение 5-7 дней


--------------------
В ЛС к администратору обращаются только с административными вопросами!

Человек, который почувствовал ветер перемен, должен строить не щит от ветра, а ветряную мельницу. ©

Перейти в начало страницы
 
[Прикрепленный файл 9935895.jpg(28Kb) ]
 
Сообщение 04.11.2010, 11:00
Сообщение #6


ЛезгиЯр
Группа: ЛезгиЯр
Сообщений: 664
Регистрация: 11.10.2010
Из: Российская Федерация
Пользователь №: 18
Отсутствует

 

Хинкал с мясом

Помытое разделанное мясо ( средней жирности баранина ) опускают в кастрюлю со слегка подсоленной горячей , но еще не кипящей водой и варят на медленном огне. Тем временем подготав­ливается тесто для хинкал . Тесто надо хорошо замесить на воде и яйце , не очень круто . Затем раскатать на тонкие лепешки ( как на домашнюю лапшу ) и нарезать квадратами или ромбиками размером примерно 2x2 сантиметра . Готовое мясо вынимают и кладут в кастрюлю или глубокую металлическую чашку , которая ставится рядом с горящей конфоркой. В кипящий бульон опускают нарезанное тесто и варят . Когда тесто всплывет , его откидывают шумовкой в блюдо , сверху укладывают куски готового мяса и все вместе обливают чесночным рассолом ( посоленным по вкусу ).

Примерный расход продуктов: на 1 килограмм сушеного или вяленого мяса: приготовить тесто , замешанное на одном яйце . Для приготовления приправы берется 6-8 зубчиков чеснока , соль по вкусу.


--------------------
В ЛС к администратору обращаются только с административными вопросами!

Человек, который почувствовал ветер перемен, должен строить не щит от ветра, а ветряную мельницу. ©

Перейти в начало страницы
 
[Прикрепленный файл 6181993.jpg(47Kb) ]
 
Сообщение 04.11.2010, 11:05
Сообщение #7


ЛезгиЯр
Группа: ЛезгиЯр
Сообщений: 664
Регистрация: 11.10.2010
Из: Российская Федерация
Пользователь №: 18
Отсутствует

 

Лезгинское чуду (Цикен)

Тесто:

* Мука,
* соль,
* вода,
* дрожжи.

Начинка:

* Мясной фарш,
* картофель,
* грециий орех (по желанию)
* соль,
* перец.

Как готовить:
Месим обычное тесто на дрожжах.
Затем готовим начинку. В фарш добавляем тонко и мелко обрезанный картофель,затем измельченный грециий орех, соль и перец по вкусу. Раскатываем тесто, примерно 0,5 см толщиной,накладываем начинку,примерно на 1см толщиной,затем тонкий слой теста,опять начинку и последний слой теста такой же как и 1й. Выпекать в духовке. После того как вынимаете из духовки попадать сливочным маслом и накрыть крышкой.


--------------------
В ЛС к администратору обращаются только с административными вопросами!

Человек, который почувствовал ветер перемен, должен строить не щит от ветра, а ветряную мельницу. ©

Перейти в начало страницы
 
[Прикрепленный файл 2189856.jpg(206Kb) ]
 
Сообщение 04.11.2010, 11:11
Сообщение #8


ЛезгиЯр
Группа: ЛезгиЯр
Сообщений: 664
Регистрация: 11.10.2010
Из: Российская Федерация
Пользователь №: 18
Отсутствует

 

КАМБАР

Для его приготовления есть несколько способов:

1. В кислое молоко нарезать зелень киндзы, укропа, зеленого
лука и добавить немного свежих огурцов;
2. Дикий лук, лебеду (квулин) обдать кипятком, после чего за­
лить все кислым молоком и слегка посолить
3. Взять стебли мать-и-мачехи, нарезать их палочками
длиною 20-30 см, обдать кипятком, залить кислой сывороткой
(тугь) и слегка посолить


--------------------
В ЛС к администратору обращаются только с административными вопросами!

Человек, который почувствовал ветер перемен, должен строить не щит от ветра, а ветряную мельницу. ©

Перейти в начало страницы
 
[Прикрепленный файл 3497827.jpg(14Kb) ]
 
Сообщение 05.11.2010, 09:38
Сообщение #9


ЛезгиЯр
Группа: ЛезгиЯр
Сообщений: 664
Регистрация: 11.10.2010
Из: Российская Федерация
Пользователь №: 18
Отсутствует

 

АФАРЫ (кутабы с зеленью)


После зимы, когда в рационе любого человека наблюдается недостаток витаминов, афары просто незаменимы.

Состав: 600 г шпината, 200 г репч. лука, 300 кинзы, 60 г сыра или сухого творога, 200 г укропа, 600 г муки, 100 г топленого масла (замените на сливочное), 20 г лавашаны (нечто по консистенции напоминает пастилу из кизила и др. кисло-сладких ягод), гатыг (мацони), соль.
Итак, возьмем вымытую и порезанную зелень (можно нарезать разную зелень, лук зеленый, кинзу, укроп, щавель, шпинат, мокрицу, крапиву), добавим к ней сыр (овечий, брынза), соль, перец, пассерованный на топленом масле лук и перемешаем. Из просеянной муки, воды и соли замесим крутое тесто, раскатаем его и нарежем кружочками. Для этого возьмем тарелку средних размеров. Затем на одну половину кружка положим зелень, накроем второй половиной и завернем в форме полумесяца на манер чебурек. Обжарим на сковороде с двух сторон, а при подаче на стол польем маслом. Мацони подается отдельно.

Вкус несравненный! Нуш хьуй!
smile


--------------------
В ЛС к администратору обращаются только с административными вопросами!

Человек, который почувствовал ветер перемен, должен строить не щит от ветра, а ветряную мельницу. ©

Перейти в начало страницы
 
[Прикрепленный файл 2127787.jpg(28Kb) ]
 
Сообщение 05.11.2010, 09:49
Сообщение #10


ЛезгиЯр
Группа: ЛезгиЯр
Сообщений: 664
Регистрация: 11.10.2010
Из: Российская Федерация
Пользователь №: 18
Отсутствует

 

ЧУБАНДИНАШ (чабанский плов)


Небольшие куски жирной баранины пересыпают перцем, свежей или сухой зеленью, сверху насыпают очищенный и промытый рис, все заливают водой так, чтобы вода покрыла рис. Кастрюлю плотно закрывают крышкой, чтобы пар не выходил, и варят до готовности 1 - 1,5 часа.
На дно кастрюли кладут немного сливочного или топленого масла и нагревают. В миске сбивают 2-3 яйца, немного риса и 1 - 2 ложки кислого молока. Затем эту массу выкладывают на дно кастрюли и прогревают в течение 3 - 5 минут. Предварительно сваренный рис выкладывают сверху и кастрюлю плотно закрывают, подложив под крышу чистое чайное полотенце для впитывания избытка влаги. Одновременно в небольшую кастрюлю помещают разрезанные на небольшие куски мясо или курицу, много лука и тушат в небольшом количестве воды на медленном огне до готовности. За полчаса до готовности в мясо добавляют очищенные кишмиш, каштаны, урюк, чернослив. Готовый плов выкладывают на большое блюдо и обкладывают по бокам запеканкой со дна кастрюли, а сверху кладут мясо (кьил).


--------------------
В ЛС к администратору обращаются только с административными вопросами!

Человек, который почувствовал ветер перемен, должен строить не щит от ветра, а ветряную мельницу. ©

Перейти в начало страницы
 
[Прикрепленный файл 3134147.jpg(47Kb) ]
 
Сообщение 05.11.2010, 15:54
Сообщение #11


ЛезгиЯр
Группа: Модераторы ЛезгиЯр
Сообщений: 594
Регистрация: 03.03.2010
Из: Азербайджан
Пользователь №: 1
Отсутствует

 
Quote (Лань)
Лезгинская шурва

Шурва - это как атрибут лезгинских банкетов (свадьбы, помолвки) smile



--------------------
В ЛС к администратору обращаются только с административными вопросами!
Перейти в начало страницы
 
 
Сообщение 05.11.2010, 16:04
Сообщение #12


ЛезгиЯр
Группа: ЛезгиЯр
Сообщений: 664
Регистрация: 11.10.2010
Из: Российская Федерация
Пользователь №: 18
Отсутствует

 
LezGiYar,

спасибо за пояснение, это действительно так wink



--------------------
В ЛС к администратору обращаются только с административными вопросами!

Человек, который почувствовал ветер перемен, должен строить не щит от ветра, а ветряную мельницу. ©

Перейти в начало страницы
 
 
Сообщение 11.11.2010, 16:24
Сообщение #13


ЛезгиЯр
Группа: ЛезгиЯр
Сообщений: 664
Регистрация: 11.10.2010
Из: Российская Федерация
Пользователь №: 18
Отсутствует

 

ХВОРОСТ

На тесто:

* 1 кг муки
* 4 яйца
* 2 столовые ложки сахара
* 1 стакан молока или сливок
* 1 чайная ложка коньяка
* 1 стакан топленого масла
* 1 чайная ложка соли
* 1 кг жира для фритюра
* 500 г топленого масла
* 500 г растительного масла

Способ приготовления:
Взбить яйца, добавить сахарный песок, молоко или сливки, топлёное масло, коньяк и соль. Хорошо перемешать и, частями всыпая просеянную муку, замесить крутое тесто. Не дав расстояться, тесто раскатать при помощи длинной скалки в тонкий пласт. Затем нарезать из пласта при помощи колесного зубчатого лобзика ленты шириной в 5 см и длиной в 15 см.
Каждую полоску надо перекрутить и обжарить в раскаленном фритюре из комбинации растительного и топлёного масла.


--------------------
В ЛС к администратору обращаются только с административными вопросами!

Человек, который почувствовал ветер перемен, должен строить не щит от ветра, а ветряную мельницу. ©

Перейти в начало страницы
 
[Прикрепленный файл 1038397.jpg(29Kb) ]
 
Сообщение 20.11.2010, 17:51
Сообщение #14


ЛезгиЯр
Группа: ЛезгиЯр
Сообщений: 664
Регистрация: 11.10.2010
Из: Российская Федерация
Пользователь №: 18
Отсутствует

 

Лезгинский лаваш (чар ава фу)

* мука пшеничная — 500 гр.
* масло топленное — 200 гр.
* соль по вкусу.

Замесить обычное (не мягкое и не крутое) тесто из муки, соли и воды. Дать отстояться полчаса. Разделить тесто на две части. Раскатать тонкий пласт и смазать его маслом, скатать в рулет, а сам рулет собрать по кругу. Тоже самое сделать и с другой частью.

Для приготовления разогреть сковороду. Собранный по кругу рулет раскатать круг по форме сковороды, будущий лаваш потыкать вилкой. При готовке лаваш надо постоянно переворачивать.

На готовый лаваш брызнуть немного воды. В итоге должно получиться то, что вы видите на изображении выше.
Особенно вкусен горячий лаваш с лезгинским сыром. :)


--------------------
В ЛС к администратору обращаются только с административными вопросами!

Человек, который почувствовал ветер перемен, должен строить не щит от ветра, а ветряную мельницу. ©

Перейти в начало страницы
 
[Прикрепленный файл 8377313.jpg(25Kb) ]
 
Сообщение 20.11.2010, 17:56
Сообщение #15


ЛезгиЯр
Группа: ЛезгиЯр
Сообщений: 664
Регистрация: 11.10.2010
Из: Российская Федерация
Пользователь №: 18
Отсутствует

 

ИситIа — мучная халва

В толстостенную кастрюлю положить сливочное или топленое масло, довести на медленном огне до кипения. Затем, постоянно помешивая; небольшими порциями добавлять просеянную пшеничную муку до загустения массы, после чего продолжать жарить муку, непрерывно помешивая, в течение 40 минут, пока в квартире не появится запах иситIа. Затем кастрюлю убрать с огня, добавить в нее меда или сахара, хорошо размешать и разложить по тарелкам.


--------------------
В ЛС к администратору обращаются только с административными вопросами!

Человек, который почувствовал ветер перемен, должен строить не щит от ветра, а ветряную мельницу. ©

Перейти в начало страницы
 
[Прикрепленный файл 9513142.jpg(16Kb) ]
 
Сообщение 01.12.2010, 16:35
Сообщение #16


ЛезгиЯр
Группа: ЛезгиЯр
Сообщений: 664
Регистрация: 11.10.2010
Из: Российская Федерация
Пользователь №: 18
Отсутствует

 
ТIУРАРХАПАЙ (похлебка с мучными шариками).
В разбавленное молоко добавить немного
картофеля и варить -до готовности. В плоскую миску всыпать немного муки, сбрызнуть ее водой
и слегка перетирая между ладонями накатать мучных шариков, размером с вишневую косточку.
Запустить шарики в кипящее молоко с картофелем и варить в течение 5 минут.


--------------------
В ЛС к администратору обращаются только с административными вопросами!

Человек, который почувствовал ветер перемен, должен строить не щит от ветра, а ветряную мельницу. ©

Перейти в начало страницы
 
 
Сообщение 14.03.2011, 18:16
Сообщение #17


ЛезгиЯр
Группа: ЛезгиЯр
Сообщений: 664
Регистрация: 11.10.2010
Из: Российская Федерация
Пользователь №: 18
Отсутствует

 
У лезгин встречаются следующие виды хлебов:

1. Акад фуъ – хлеб, испеченный в ака.
2. Алуга – хлеб с яичницей (напоминает ватрушку с яйцом).
3. Алчудрай фуъ – хлеб из раскатанного в длину рулета, разложенного спиралью наподобие домика улитки.
4. Афар, мн.ч. афарар – пирог с начинкой из разных съедобных трав (известно более ста названий таких трав).
5. Афарар дуьгуьдин – пирог с рисовой начинкой на молоке.
6. Афарар ч1ахарин – пирог из начинки полбы с курицей.
7. Афарар бурандин – пирог с тыквенной начинкой; см.: гуьнгерар.
8. Аш дуьгуьдин – плов из риса.
9. Аш ч1ахарин – плов из полбы.
10. Базламач (иногда и его называют гъварлаваш) – дрожжевой лаваш примерно в полсантиметра толщиной.
11. Баклук – кукурузная лепешка.
12. Баркаван – хлеб блага, символ общественной сплоченности и единства (баркаван по-лезгински, «благо, благостный, благословенный»). По традиции баркаван печется ко дню первой борозды «эвелцан». Хлеб баркаван, как и регъ фуъ, шарр фуъ, обычно больше, чем другие хлеба. Такой хлеб бывает семейным, родовым или коллективным. Обычно родственники или соседи вносят свою долю муки для хлеба баркаван и вместе молятся и просят у Бога богатого урожая.
13. Баркал – «хлеб славы»; при угощениях в честь какого-либо празднования.
14. Васпанур эк1ерар квай – плов из лапши.
15. Вече фуъ – царский хлеб; (букв., хлеб достойный царя Вече).
16. Гергал – пирог в виде рогалика.
17. Гузан – вид праздничного пирога со сладким кремом из мёда и масла.
18. Гуьнгерар – афарар с начинкой из тыквы; см.: афарар бурандин.
19. Гъварлаваш (дрожжевой лаваш) /лаваш с дрожжами (гъвар), толще пресного лаваша (толщиной до пальца).
20. Иришта – узкие волокна из теста наподобие вермишели; блюдо из сваренной вермишели.
21. Исит1а – халва из прожаренной муки (пшеничной, рисовой, кукурузной – отчего и разные названия: къуьлуьн гъуруьн.., дуьгуьд гъуьруьн.., гьажик1ад гъуьруьн исит1а), которая затем долго варится в масле с сахаром или мёдом; готовится часто для рожениц, покровительницей которых являлась древняя богиня Исида.
22. Йаран фуар (йар алай фуар)– хлеба и булочки, выпекаемые на праздник Йаран Сувар в виде различных животных и зверей – медведей, лис, зайцев, петушков… (север, сик1ер, къуьрер, к1екер…); они красились яичным желтком и естественными красками, разведенными на яичном белке.
23. Йухва – раскатанный лист теста, испеченный (как попало и на чем попало) на скорую руку.
24. Кака ягъай фуъ – хлеб с яичной облицовкой.
25. Кук1вал – особый роскошный хлеб для празднеств; им украшают большой поднос с яствами.
26. Кάлар – обжаренные совместно с зернами конопли семена пшеницы.
27. Кинияр (чрай) – поджаренные на масле толстые лепешечки из теста.
28. Кишенфуъ – церковный хлеб; прилагался к церковным дарам в Кавказской Албании.
29. Куьт (хьуьт) – хлеб из отходов, отсева, отрубей или из муки грубого помола (обычно для кормления животных), печётся на покрытых золой углях.
30. Къаргъу фуъ – вид печеных изделий: тонкие листы теста скатывают в трубочки.
31. Къатай фуъ – сдобный праздничный хлеб, приготовляемый в глубоких формах в ака или тануре.
32. Къулан фуъ пекут в къуле (камине).
33. К1арфуъ (кIар-кIарфуъ) – удлиненный и раскатанный в трубку хлеб, спекаемый в тавуне (духовке).
34. К1ахун фуъ – хлеб из чины.
35. К1валак1 фуъ – праздничный толстый сдобный хлеб с выпуклой поверхностью, спекаемый в специальных горшках.
36. К1екер фуъ – хлеб из кукурузных хлопьев, соединенных жидким тестом из пшеничной или ржаной муки; иногда хлопья склеивают медом или сахарным сиропом.
37. К1идфуъ (ик1и квай фуъ) – пирог с начинкой из солода.
38. Лаваш (встречается несколько видов по толщине и размеру). Название лаваш происходит из лезгинских слов лав «трепетание (пламени), ялав «пламя» + аш (слово, связанное с работой и производством злаковых культур, а также приготовлением из них пищи; по-лезгински, аш означает «плов», а по-удински – «работа»; интересно напомнить, что шумерскую богиню зерна называли Ашнан). [Брайшер, 2002, с. 192].
39. Мачар – блины (из жидкого теста на молоке, добавляю яйца, масло, мед или сахар, соль).
40. Менафуъ – букв. «хлеб-месяц», хлеб для Мена (месяца) в виде полумесяца.
41. Мехк1уьт – халва из протолченных в ступе семян разных культур (пророщенной пшеницы, семечек, тыквы, абрикоса, ореха), намешенных на тутовом мёде.
42. Мукаш квай (шур квай) фуъ – хлеб с начинкой из простокваши (творога).
43. Мухан фуъ – ячменный хлеб.
44. Насукар – сырники.
45. Насу квай фуъ (афар) – хлеб (пирог) с сырной начинкой.
46. Палар фуъ (паларин фуъ) – грубый хлебец из отсева и отрубей.
47. Пиц1ал (перц1ал) – напоминает итальянскую пиццу: на раскатанное тесто накладывают курдючное сало, лук, овощи, сыр.
48. Пич1екар – свариваемое блюдо типа пельменей: в тонко раскатанные кружочки теста заворачивают наполнитель из зелени, творога или мяса и закрывают красивым швом в зигзаг; напоминают гуьрзеяр.
49. Пурнийрин фуъ – мятный хлеб; готовится из теста, замешанного с мятой.
50. Регъ (или Ракъин фуъ) – букв. «солнечный хлеб»; круглый хлеб с пустотой в центре с семью яичными желтками по кругу и семью лучами между ними; таким хлебом (или гирляндой из них – в гирлянде 3 или 7 хлебов) награждали победителей.
51. Сав – мука из проросших зерен пшеницы или полбы; употребляется при приготовлении т1ач.
52. Савун фуъ – хлеб из муки, полученной из обжаренной пшеницы (калар).
53. Счин (сачун) фуъ – хлеб, готовящийся на саче.
54. Силин фуъ – хлеб изо ржи.
55. Т1анурд фуъ – хлеб, испеченный в тануре.
56. Т1анут1 (т1унут1) – небольшая лепешка (судя по названию, видимо, пеклась в дар богине земных благ и домашнего достатка, покровительнице домашнего скота и птицы Т1ан и богу небесной благодати, повелителю ветров, дождей и туманов Нут1).
57. Т1ач – густой хмельной хлебный напиток, приготовляемый из прокаленной муки проросших семян злаков – сав.
58. Т1или фуъ – пресная лепешка.
59. Урх – лепешка с начинкой с открытым верхом; в тарелкообразную форму из раскатанного теста заливают взбитую из яиц и сливочного масла массу (соль и специи по вкусу); начинка может быть с разными ингредиентами (помидоры, сыр, сметана или майонез, лук, перец и др.).
60. Финен фуъ (фин квай фу; фалчид фуъ, жерягь фуъ) – хлеб с конопляными зернами (иногда к конопле добавляли и маковые зерна; его называют хлебом гадальщиц, знахарей; на таком хлебе гадали: «фал вегьин»).
61. Фуъ – кроме общего универсального названия хлеба вообще, означает также понятие «еда» (видимо, хьwу, хьуьт, хьул, фуъ, хьар происходят от одного корня).
62. Хашанфуъ – «крёстный хлеб», хлеб с крестом; этим хлебом праздновали крещение.
63. Хешил – блюдо из постоянно сваренного теста из кукурузной муки с добавлением подливы из топленого масла и тутового мёда.
64. Хинк1ар – хинкал, резаный в клетку.
65. Хинк1ар хумрав – хинкал, скрученный запястьем.
66. Хинк1ар тп1ут1ай – хинкал, скрученный большим пальцем.
67. Хинк1ар чубандин или кура хинк1ар – слоёный хинкал.
68. Хинк1ар кинидин – хинкал, похожий на подушечки из теста.
69. Хвехвен фуъ (хвех авай фуъ) – хлеб, начиненный орехами.
70. Хвешхвеш квай фуъ – хлеб с маком (начиненным или посыпанным сверху).
71. Храй фуъ – плетёный хлеб; плетёнка.
72. Хъукьвал – сорт пряника.
73. Хъукъвар – докрасна испеченный хрустящий хлеб.
74. Хьран фуъ – хлеб, выпечённый в хьаре.
75. Хьул – хлеб из отрубей (раньше его пекли прямо на углях и вскармливали животным).
76. Ц1авур (чавур) – почти то же самое, но приготовленное на углях /буквально: «сделанный в огне».
77. Ц1алуг – простая лепешка, приготовленная на открытом пламени (на открытом очаге – ахъа къул).
78. Ц1ирен фуъ – хлеб, испеченный из муки проросшей пшеницы (особенно изо ржи).
79. Цк1ен (цк1ан, цук1ан, цук1арал авур – буквально: приготовленный на углях) – вид пирога с начинкой из сушеного мяса, лука, картошки, орехов, специй; бывают и разновидности: с картошкой и луком, с сыром и орехами, сладкий – из сушеного винограда с орехами и т.д.
80. Чар авай фу – слоеная лепешка.
81. Чарфуъ – хлеб, испеченный на чар-камне (ео также называют чубанд фуъ «чабанским хлебом»).
82. Ччарлаваш (пресный лаваш) /также нескольких видов: раскатанный тонко от нескольких миллиметров до полсантиметра и с проколотой перьями (или без) лицевой стороной; есть лаваш и очень тонкий (около миллиметра толщиной) – чкаллаваш;
83. Черекун – 1. Творожник или сырник с яйцом. 2. Печеный хлеб наподобие пиццы. На раскатанное тесто накладывают сыр (или творог), лук, помидоры, зелень, смешанные с яйцами и пекут в хьаре или духовке.
84. Чкал (чкалар) – тонко накатанные из теста листы около миллиметра, пекутся на саче или в хьаре.
85. Чубанд фуъ – «чабанский хлеб» пресный хлеб с отпечатком руки хозяина, испеченный на нагретом камне; (похож на шаррфуъ, хотя последний более изысканно разукрашен)..
86. Чул – блюдо из постоянно сваренного теста из пшеничной муки с добавлением подливы из топленого масла и тутового мёда.
87. Ч1ап1ен фуъ (или ч1апкьен фуъ) – лепешка, хлебец на плоском раскаленном камне (в отличие от ч1апкьена, чарфуъ печется между двумя раскаленными камнями).
88. Ч1ат1 (ч1ат1ун фуъ) – просо, хлеб из проса.
89. Шаррфуъ – «царский хлеб»; хлеб с отпечатком руки царя; считался самым почетным и дорогим подарком от царя; готовили в особо торжественных случаях; этим хлебом одаривали послов, почетных гостей и проч.
90. Ширин фуъ или хъвазан – хлеб со сладкой начинкой из сушеных фруктов (изюма, чернослива, абрикоса и др.).
91. Шткар – белая мягкая лепешка (считался признаком роскоши).
92. Шуьк1уь кинияр – лапша; см. эк1ерар.
93. Шуьре – праздничный пирог со сладкой начинкой, называемой исит1а.
94. Эк1ерар – тонкие и узкие ленточки из теста, лапша; блюдо из прокаленной и сваренной лапши.
95. Эферар квай фуъ – хлеб с тмином

"Названия хлеба в лезгинской лексике "Ф. Р. Нагиев



--------------------
В ЛС к администратору обращаются только с административными вопросами!

Человек, который почувствовал ветер перемен, должен строить не щит от ветра, а ветряную мельницу. ©

Перейти в начало страницы
 
 
Сообщение 19.03.2011, 09:31
Сообщение #18


ЛезгиЯр
Группа: Модераторы ЛезгиЯр
Сообщений: 594
Регистрация: 03.03.2010
Из: Азербайджан
Пользователь №: 1
Отсутствует

 
Плов по-лезгински рецепт

1 стакан риса
1 яйцо
1/2 стакана кислого молока
250 г баранины
2~3 ст. ложки растительного масла
2 головки репчатого лука
150 г сухофруктов
150 г топленого масла.

Рис отварить до полуготовности, откинуть в дуршлаг, промыть
водой. Смешать яйцо с кислым молоком и растительным
маслом и вылить эту смесь на дно кастрюли или казана.
Сверху положить рис, накрыть кастрюлю полотенцем и
затем крышкой, чтобы испаряющаяся жидкость не попадала
снова в рис. Довести рис до готовности на слабом огне.
Приготовление мясной основы плова. Отдельно на сковороде
или в казане обжарить на топленом масле нарезанную
кусочками баранину с мелко нарезанным луком, добавить
слегка распаренные в кипятке сухофрукты и все тушить до
готовности мяса.
Готовый рис выложить на блюдо, полить горячим топленым
маслом и сверху выложить приготовленное мясо.



--------------------
В ЛС к администратору обращаются только с административными вопросами!
Перейти в начало страницы
 
 
Сообщение 19.03.2011, 09:44
Сообщение #19


ЛезгиЯр
Группа: Модераторы ЛезгиЯр
Сообщений: 594
Регистрация: 03.03.2010
Из: Азербайджан
Пользователь №: 1
Отсутствует

 
Шашлык по-лезгински

Состав:

640 г баранины,
80 г репчатого лука,
600 г помидоров,
8 г барбариса,
соль,
перец и зелень по вкусу.



Приготовление рецепта "Шашлык по-лезгински":

Мякоть баранины зачистить от грубых сухожилий и разрезать на кусочки по 30—40 г. Посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным луком, зеленью, перемешать, плотно уложить в эмалированную посуду и оставить на 4—6 ч на холоде.
Кусочки мяса нанизать на шампуры со свежими помидорами и кружочками репчатого лука, жарить над углями 15—20 мин, поворачивая шампуры.
Подать в горячем виде на шампурах, к шашлыку отдельно положить барбарис и другую зелень.


--------------------
В ЛС к администратору обращаются только с административными вопросами!
Перейти в начало страницы
 
[Прикрепленный файл 4337800.jpg(4Kb) ]
 
Сообщение 28.12.2012, 10:21
Сообщение #20


Жуванди
Группа: ЛезгиЯр
Сообщений: 221
Регистрация: 06.12.2011
Из: Перу
Пользователь №: 286
Отсутствует

 
Хинкал по-лезгински

Ингредиенты:
Баранина
Мука
Вода
Яйцо куриное — 1 шт
Томатная паста — 1 ст. л.
Чеснок — 3 зуб.
Петрушка
Соль
Перец

Рецепт "Хинкал по-лезгински"

Мясо разделить на порционные куски, залить холодной водой (литра 2, 5 -3, зависит от того, какое мясо, как долго оно будет вариться) и ставим варить до готовности, естественно, снимая пенку. Посолить бульон во время варки.
Пока мясо готовится, займемся тестом. Замесить тесто с яйцом, как можно круче. Раскатать в пласт (примерно 2 -2. 5 мм) и разрезать ножом или пиццорезом на квадратики (размером примерно 2 на 2 см). Хинкалики готовы, остается ждать пока сварится мясо.
Когда мясо готово, снимаем с огня и достаем мясо шумовкой, выкладываем в посуду, в которой и подадите на стол.
Хинкалики варим, как обычные спагетти, в кипящей слегка подсоленной воде (только запомните, это свежее тесто и варить, как макароны долго не нужно, после закипания - не более полминуты), достаем вареный хинкал шумовкой.
Быстренько готовим соус: в соуснице или просто в пиале разводим томатную пасту и полстакана мясного бульона, добавляем мелко нарубленную петрушку, чеснок, давленый чеснокодавкой, солим и перчим по вкусу.
Все подается отдельно: мясо, хинкал, соус, мясной бульон в пиалках.

P. S. Соус можно заменить простоквашей или катыком, именно так это блюдо готовят в Дагестанских деревнях.



--------------------
Перейти в начало страницы
 
[Прикрепленный файл 4666172.jpg(6Kb) ]
 
Сообщение 28.12.2012, 18:33
Сообщение #21


Марифатлу
Группа: ЛезгиЯр
Сообщений: 489
Регистрация: 04.05.2012
Из: Российская Федерация
Пользователь №: 500
Отсутствует

 
Сагада,молодец smile


--------------------
Сагърай Лезгияр!
Перейти в начало страницы
 
 
Сообщение 05.01.2013, 12:29
Сообщение #22


Марифатлу
Группа: ЛезгиЯр
Сообщений: 489
Регистрация: 04.05.2012
Из: Российская Федерация
Пользователь №: 500
Отсутствует

 
САЛАТ ИЗ РЕДИСКИ
600г редиски
150г зеленого лука
40г зелени укропа
150г майонеза
Соль

Очищеную и промытую редиску нарезать кружочками.добавить нарубленый зеленый лук.Добавить соль и майонез.Все хорошо перемешит.При подаче на стол посыпать зеленый укроп.
Любимый салат лезгин smile


--------------------
Сагърай Лезгияр!
Перейти в начало страницы
 
 
Сообщение 05.01.2013, 15:43
Сообщение #23


ЛезгиЯр
Группа: ЛезгиЯр
Сообщений: 2616
Регистрация: 02.12.2011
Из: Российская Федерация
Пользователь №: 284
Отсутствует

 
Цитата (Ярушк@)
Любимый салат лезгин

lol lol


--------------------
Перейти в начало страницы
 
 
Сообщение 12.02.2013, 11:53
Сообщение #24


Жегьил
Группа: ЛезгиЯр
Сообщений: 15
Регистрация: 11.02.2013
Из: Российская Федерация
Пользователь №: 786
Отсутствует

 
ТАЧЬ. Традиционное лезгинское блюдо


Проросшее молотое зерно развести с вечера горячей (70-80°С) водой и, при
постоянной помешивании, довести до консистенции густой сметаны. Затем добавить закваску, слегка закутать емкость и поставить в теплое место до утра. Утром мучную массу разбавить небольшим количеством воды и поставить на медленный огонь. Варить в течение 3-4 часов. Разлить готовый тачь по тарелкам, посыпать его проросшим молотым зерном (сав) и есть в горячем виде.


--------------------
Перейти в начало страницы
 
[Прикрепленный файл 6953546.jpg(12Kb) ]
 
Сообщение 12.02.2013, 16:49
Сообщение #25


Жуванди
Группа: ЛезгиЯр
Сообщений: 213
Регистрация: 03.03.2012
Из: Албания
Пользователь №: 434
Отсутствует

 
Чи патара селема лугьузадя тачьдиз)) просто обожаю) но нам нельзя его приготовить....


--------------------
Дагъдин синел акъуда зун,
Зи дердиниз чара жервал.
Лезги чилел кучука зун!
Са капаш нукьв пара жервал...
Перейти в начало страницы
 
 
Сообщение 12.02.2013, 17:01
Сообщение #26


ЛезгиЯр
Группа: ЛезгиЯр
Сообщений: 2616
Регистрация: 02.12.2011
Из: Российская Федерация
Пользователь №: 284
Отсутствует

 
Цитата (Лечетви)
но нам нельзя его приготовить....

вучиз?))


--------------------
Перейти в начало страницы
 
 
Сообщение 12.02.2013, 17:38
Сообщение #27


Жуванди
Группа: ЛезгиЯр
Сообщений: 213
Регистрация: 03.03.2012
Из: Албания
Пользователь №: 434
Отсутствует

 
Чи сихилдиз ам ктугзавач...бади лагьана заз)


--------------------
Дагъдин синел акъуда зун,
Зи дердиниз чара жервал.
Лезги чилел кучука зун!
Са капаш нукьв пара жервал...
Перейти в начало страницы
 
 
Сообщение 14.04.2013, 16:34
Сообщение #28


ЛезгиЯр
Группа: Модераторы ЛезгиЯр
Сообщений: 594
Регистрация: 03.03.2010
Из: Азербайджан
Пользователь №: 1
Отсутствует

 
РАСУКА

Сразу после того, как зарежут барана, внутренности (желудок, толстая и тонкие кишки) тщательно очищают ножом и горячей водой, несколько раз промывают ) 0,1 % раствором уксуса или известковым раствором и оставляют в воде на 5-6 часов.

Ножки нужно опалить на открытом огне, очистить ножом от гари.



Печень, легкие, сердце рубят на мелкие куски, добавляют пряности и рис, все это хорошо перемешивают, набивают ими желудок и толстая кишка, зашивают отверстие.

Тонкие кишки наматывают на ножки и кладут на дно кастрюли. Сверху кладут желудок и толстую кишку. Все это заливают водой и варят на умеренном огне 2-3 часа.
Примерно через час желудок протыкают вилкой во избежание чрезмерного вздутия (сверху, чтобы вода не попала внутрь).
На стол подают целиком на подносе с чесночным рассолом

Зарина Каибова


--------------------
В ЛС к администратору обращаются только с административными вопросами!
Перейти в начало страницы
 
[Прикрепленный файл 8221738.png(74Kb) ]
 
Сообщение 17.04.2013, 09:32
Сообщение #29


ЛезгиЯр
Группа: Модераторы ЛезгиЯр
Сообщений: 594
Регистрация: 03.03.2010
Из: Азербайджан
Пользователь №: 1
Отсутствует

 
Книга Кухня лезгин


--------------------
В ЛС к администратору обращаются только с административными вопросами!
Перейти в начало страницы
 
 
Сообщение 02.10.2013, 12:44
Сообщение #30


Маналу
Группа: Модераторы ЛезгиЯр
Сообщений: 52
Регистрация: 12.06.2013
Из: Российская Федерация
Пользователь №: 992
Отсутствует

 
Милые наши девушки. По вашим просьбам мы продолжаем серию публикаций "Вкусняшки от ЛезгиЯрушки".

Лезгинское куриное чуду.
Для этого нам понадобится:
Четверть домашней курицы (можно и бройлера)
1 стакан пшеничной крупы -- сечки
200 гр. сливочного масла
2 больших лаваша, соль.
Чуду из курицы очень нежное и необычно вкусное.
1. Положите курицу вариться в двух литрах воды. (Бульон потом понадобится) Так как бульон нам нужен наваристый и жирный для будущей начинки, курицу нужно поставить вариться в холодную воду.
2. Порежьте пополам армянские лаваши. Курицу нужно варить дольше обычного, чтобы мясо легко можно было отделить от костей. Но важно, чтобы курица сильно не переварилась, теряется нужный вкус, посолите.
3. Кусочки положите на поднос, пусть остывают. В кипящий бульон, насыпьте стакан пшеничной крупы-сечки, периодически помешивая, варите 20-30 минут, чтобы крупа хорошенечко разварилась. Должна получиться не очень густая каша.
4. Мясо курицы отделите от костей и порвите на кусочки. Кусочки курицы закиньте в кипящую кашу и хорошенечко перемешайте. Выключите кастрюлю и оставьте потомиться минут пять.
5. Полностью растопите сливочное масло, при смазывании лавашей оно должно быть горячим. Теперь возьмите один лист лаваша и положи его на поднос. На одну половину листа положите горячую начинку, аккуратно ложкой распределите по листу, но чтобы начинка не доходила до краев. И накройте начинку чистой половинкой листа сверху. Слегка придавите руками и поправьте. Затем горячим маслом полейте всю поверхность чуду. Точно также сверху положите остальные половинки лавашей. Должно получиться 4 чуду.
6. Теперь порежьте острым ножом эти чудушки на квадратики, примерно 10 на 10 см. и подавайте сразу же горячими. С пылу с жару!
Приятного аппетита!

А это видео, думаю, будет интересно вам...

http://www.youtube.com/watch?v=Tc64PDepqoI


--------------------
Перейти в начало страницы
 
Форум ЛезгиЯр » Разделы форума » Культура, Искусство и Литература » Лезгинская кухня
Страница 1 из 212»
Поиск: