Главная » 2016 » Февраль » 26 » Вагаб Казибеков: «Ахтарма», «тIач» и «афарар» являются неотъемлемой частью традиций в Южном Дагестане» (Фото)
13:32
Вагаб Казибеков: «Ахтарма», «тIач» и «афарар» являются неотъемлемой частью традиций в Южном Дагестане» (Фото)
В Лезгинских селениях и в Южном Дагестане в целом было принято подавать семь блюд. Готовились лучшие блюда Лезгинской кухни, такие как «хинкIал» (хинкIар), плов, голубцы, пироги из молодой зелени – «афарар», суп из кислого молока – «давугъа» (тавга), напитки «тIач» и «ахтарма».
Эти блюда включили в себя целую палитру вековых кулинарных традиций и всегда были непременным атрибутом гостеприимного стола в домах представителей народов Южного Дагестана, Лезгистана.
«ТIач», напиток, для приготовления которого предварительно заготавливали солод. Для этого пшеницу, замоченную в мешке, клали в теплое место для прорастания, после появления ростков длинною в 5-6 см., ее сушили и мололи.
За два вечера до наступления праздников полученную таким образом муку (солод) замешивали в котле с горячей водой, тепло укрыв, ставили в теплое место на 8-10 часов. Когда жидкость поднималась над кашицеобразной массой, ее варили, мешая, весь день с утра до вечера.
По мере варки масса становилась все жиже, затем ее оставляли на всю ночь доходить что называется до «кондиции», а утром первого дня весны в доме, где готовился «тIач», собирались обитатели квартала, каждый со своей ложкой и миской, чтобы угоститься этой кисловатой массой жидкой каши, которую ели, добавляя туда толокно.
«Семена» (селема), для ее приготовления проросшую пшеницу вместе с ростками толкли в ступе до получения кашицеобразной сладкой массы, которую затем варили до загустения, после чего выливали в поднос. Остывшую массу разрезали на кусочки и ели как лакомство.
«Ахтарма» заготавливалась еще с лета. Овечье молоко нагревали до определенной температуры и добавляли в него в определенных пропорциях овечью же сыворотку. Густая сырная масса оседала на дно посуды, ее сливали в мешочек, и когда оставшаяся сыворотка вытекала, в полученную массу добавляли соль, а также разнообразные дикорастущие душистые травы и хранили ее до весны в бурдюке.
«Афарар» (чуду из трав и тыквы и др.) еда которая и по сей день является обязательным рационом всех застолий и праздничных мероприятий.«Афарар» бывают с разными начинками. Традиционно «афарар» изготавливаются из трав (известно более 50 видов таких трав), растущих на территории исторического проживания лезгин, в горной и предгорной местности. «Афарар» можно начинить самыми разными травами - от свекольной ботвы до крапивы. «Афарар» является одним из излюбленных национальных блюд из очень тонко раскатанного теста с определенной начинкой - популярное в Южном Дагестане, Лезгистане.
Вагаб Гаджиевич Казибеков, член Общественной палаты Республики Дагестан
Материал подготовлен специально для информационного портала «ЛезгиЯр»