Хлеб в лезгинской историко-культурной традиции

Культура хлебопечения лезгин весьма богата и разнообразна. История этой культуры восходит к глубокой древности. В статье рассматриваются названия хлебных изделий лезгин. В прошлом лезгины представляли основной этнос Кавказской Албании. Этимологизируя названия хлебов, автор поднимает пласты древней культуры и истории народа.

Ключевые слова: хлеб, лаваш, танур-тонер-тандыр, лезгины, Кавказская Албания, культура хлебопечения, история лезгин.

Хлеб (фуъ), как и у многих кавказских народов, традиционно является главным продуктом лезгинского стола. Говоря о лезгинской кухне, правильнее говорить не о столе, а о скатерти, ибо по традиции они сидели (да и сейчас во многих семьях это сохранилось) вокруг расстеленной на полу скатерти – суфра. В мифологии лезгин также говорится об ачул суфра «скатерти-самобранке», где, по желанию ее обладателя, на ней появляются всевозможные яства. У лезгин наблюдается исключительно уважительное отношение к хлебу. Считается дурным тоном, если человек пройдет мимо валявшегося куска хлеба и не уберет его из-под ног.

Фуъ – кроме общего универсального названия хлеба вообще, означает также понятие «еда». Этимология лезгинского названия хлеба фуъ, вероятно, восходит к глаголу хьун (хьуъ) «быть испечённым»: считаем, что глагол хьwун – хьу, хьуьт (испеченный на углях из отходов хлеб), хьар, хьул – къул (очаг), фуъ (хлеб), очевидно и восточно-грузинское пури (хлеб) происходят от одного корня. 

Фасмер в составленном им этимологическом словаре связывает происхождение названия «хлеб» с древнегреческим словом «килибанос», где пекли хлеб в горшках, напоминающих головной убор. Оттуда происходят и готское хлайфс, и германское хлайб, и эстонское лайб, и славянское хлеб [1, с. 242]. Древнегреческое «килибан» («-ос» здесь новогреческое окончание) напоминает лезгинские кьилекьан «держим на голове» – вид праздничного хлеба, кьилебан «головной убор» (кьил «голова», бан – притяжательный суффикс); киле – мерная емкость сыпучих тел (около 7-12 кг).  Близость приведенных названий особенно интересна и продуктивна в контексте цельного рассмотрения общеалородийской культуры [2] с точки зрения теории о кавказоязычности троянского союза народов и крито-минойской культуры. 

Места расселения лезгин всегда отличались высокой урожайностью, богатством и разнообразием зерновых культур. Возможно, поэтому соседние народы называют лезгин «фуъ авай лезгияр» («хлеб имеющие лезгины»). У народов лезгинской языковой семьи богатые культурно-исторические и кулинарные традиции. Только названия хлебов у лезгин насчитываются около полусотни. Напоминаем, что в истории известны следующие лезгиноязычные народы и племена, населявшие территорию Алпана – Албании Кавказской от крепостных стен города Ч1ула (Дербент) до реки Арас, являвшейся заодно и границей с недружественной страной Мидией (по-лезгински, мидяй «враг»). Таких народов и племен насчитывается более тридцати. Некоторые из них исчезли, ассимилировавшись в лекской, тюркской, армянской, грузинской и иных языковых средах, другие находятся на грани исчезновения, лишь некоторая часть сохранилась и здравствует поныне. Это: леги /леки /лезгины, гелы /гилы, хилы /хьили, фивы /фийи, фриги, будухи, крызы, хапуты, жеки, сильвы /чилбы /йарчибы /арчинцы, ваны, асы, кутии, касы, ласы /лазы /лацы, кахи /к1ахи, цахи /цахуры, йихбы, гардманы /кардманы, ары /эры, арсы /арцы, гаргэры /гаргары, гугары, глуары /гылвары, эджери/эчеры, утии /удины, цицеки /сисаки /сюникцы, цоды /цавдеи, хыны=хины / хновы/хиналуги, мики/муки, кимилы, таваспары / табасаранцы, мосхи /михи /михеды, руты /рутулы, агилы /агулы и др.

Главенствующая роль хлеба отражается и в лезгинском фольклоре: Фуъ кьил я (хлеб главнее всего); Фуъ жеда – бул жеда (хлеб будет – изобилие настанет); Кьуркьан галачиз яшамиш жеда, фуъ галачиз – ваъ (без Корана проживешь, а без хлеба – нет); фуъ такабурдаказ т1уьна к1анда (хлеб надо есть, не унижаясь); къуьлуьндал экеч1на, силиндал хкеч1мир (начав с пшеничного, не заканчивай ржаным – о неблаговидном поступке). На хлебе гадали и клялись (фал вегьин, фал кьин кьун; отсюда и фалчи – «гадальщица» на хлебе). Хлебом проклинали: ви фуъ къакъажрай! (да перестанет расти твой хлеб!). 

История хлеба своими корнями уходит в глубокую древность. По мнению ученых, история эта насчитывает более пятнадцати тысяч лет. Однако источником для первого хлеба служили не пшеница и рожь, не овес и ячмень, а дуб! В доисторические времена люди собирали и сушили желуди, растирали их в муку, из которой готовили хлеб. Согласно другой гипотезе первым хлебом наряду с желудями были орехи. Своеобразные лепешечки делались и из кашицы сладких  плодов, которых сушили на солнце. Так или иначе, в один памятный исторический день первый человек догадался использовать в пищу сырые зерна диких злаков. Постепенно злаковые растения были окультурены, а из их зерен начали готовить муку. Видимо, мучная (хлебная) похлебка, известная  в кулинарии многих народов Азии и Африки (у лезгин: пирпил хап1а или шурмул), сохранилась с этих далеких исторических времен [3, с. 3-6].

Хлеб пекут из пшеницы (къуьлуьн фуъ), изо ржи (сили, силин фуъ), из полбы (нехв, нехуьн фуъ), из проса (ч1ат1, ч1ат1ун фуъ), кукурузы (баклук); пекли также из чины (к1ахун фуъ). Закавказье издревле известно как родина дикорастущей пшеницы. Выдающийся ученый и путешественник Н.И.Вавилов обнаружил на территории расселения лезгиноязычных народов – от Дербента до реки Арас – более 32 видов дикорастущей пшеницы. Ученый считал, что именно Закавказье и Малая Азия дали миру удивительное богатство видов пшеницы и стали основной родиной ржи. 

Для выпечки определенного вида хлеба требуется и соответствующий вид печи. Одним из самых древних видов очагов являлся ахъа ака «открытый очаг», устраиваемый прямо посредине жилища в небольшом углублении. Дымоходом служило отверстие (т1ак1), специально оставляемое в кровле. Еда готовилась, подвешивая над очажком или же ставя посуду прямо на угли. На огонь ставились также  каменные и керамические плиты, керамическая и металлическая посуда. Основой для хлепопечения служила также каменная плитка – чар-къван определенной толщины, под которой разводили огонь. Хлеб, выпекаемый на такой плите чар-къван назывался «чар-фуъ», жарили на такой плите также и мясо. И в наше время чабаны в горах используют чар къван. Его усовершенствованием стал сач – выпуклый круг из обожженной глины или металла. Хлеб, испеченный на саче называют «счинфуъ» 

В комнате сооружали также ака – полукруглый глиняный очаг с открытым верхом для установки котла и устьем для закладки дров. На внутреннюю стенку, обмазанную огнеупорной глиной, налеплялись хлебцы. Другим видом очага является къул, который устраивается  в стене и напоминает камин с полуовальным фасадом и полочкой из обожженной глиняной пластины (из сплошного металла или решетки) для установки котла. Своего рода окультуренным очагом можно назвать печь с духовкой, называемый тавун къул (тав квай пич),  устраиваемый в большой гостиной

В XVIII – XIX веках в период русско-кавказских контактов в домах зажиточных горцев стали появляться и другие виды печей, которые назывались заимствованным из русского языка словом пич. Словом пич назывались все печи, не похожие на национальные. У «русской печи» (урус пич) поддон закрывался специальной чугунной плитой с двумя отверстиями для посуды. Появилась печь-буржуйка, которая получила название къазан пич «казенная печка» (видимо, первые печки-буржуйки – «казенное имущество» – были у военных). Следствием контактов с культурами других народов, очевидно, стала и «бухарская печь» (Бухари къул), устраиваемая в стене с прямым дымоходом.  

Впоследствии русское заимствование пич стало обобщающим названием большинства видов современных печей с национальными архитектурными элементами (на дровах, на каменном угле, газе, электричестве, с духовками и без). 

1. Наибольшее распространение у лезгин получили очаги, называемые хьар и т1анур, где лицевая сторона хлеба печется на открытом пламени [4]; [5, с. 72 - 74].

Цилиндрическая печь т1анур у разных народов называются по-разному: танур, тонур, тонер, донер, тандыр… На наш взгляд, этимология этого слова восходит к имени лезгинской языческой богини земных благ и домашнего достатка; покровительницы домашнего скота и птицы – Т1ан. Богиня Т1ан имеет и другое имя – Т1афал, что по-лезгински означает «ненасытный, обжора» (в этой ипостаси по своим функциям оно созвучно имени древнегреческого бога Танатоса – мрачного бога Смерти, брата бога сна Гипноса и сновидений Морфея, сына ночи Никты). 

Согласно верованиям лезгин, Т1ан и Нут1 – сестра и брат, дети бога Неба (Цев) и Земли (Ген). Сначала Т1ан и Нут1 родились как единое целое и назывались Т1аннут1. Но, когда Небо и Земля стали расходиться, родители поделили детей: дочь Т1ан оставили у матери на земле, а сына Нут1а отец забрал на небо. С тех пор Небо начало насылать на землю и ветры и ураганы, дожди и снега, испепеляющую жару, невыносимые холода и метеорные дожди. В знак их примирения люди подносят им различные дары: лепешки т1анут1 (для Т1ан и Нут1а), халву из грецких орехов, политых кремом из тутового мёда и свежего нетопленого масла – нут1уф («еда для Нут1а»), хмельной напиток из пророщенного зерна т1ач (т1аназ ча «дар для Т1ан). И часть от первого молока животного (это молоко называется «т1ан») принято отдавать в дар богине Т1ан. Молоком окропляют землю с пожеланиями: «Т1аназ нек1ед вац1ар хьуй! Т1аназ векьед къацар хьуй!» (Да потекут молочные реки для Тан! Да вырастут зеленые травы для Тан!). Очевидно, и название круглой печи «т1анур», который напоминает солнце, связано с именем богини Т1ан («свет богини Тан»).

В названиях большинства лезгинских хлебов встречается слово «лаваш». Название лаваш составлено из слов лав «трепетание (пламени), йалав «пламя» + аш (слово, связанное с работой и производством злаковых культур, а также приготовлением из них пищи; по-лезгински, аш означает «плов», а по-удински – «работа»; интересно напомнить, что шумерскую богиню зерна называли Ашнан) [6, с. 172].

Таким образом, все хлеба пекутся в хьаре, тануре, ака, къуле или на саче, плитке чар-къван и в зависимости от печи бывают разных форм и вкусов. Нужно сказать, что кроме обычных дрожжей в хлебопечении используются и специальные дрожжи, приготовляемые в домашних условиях (гъвар, хемир). Также вместо дрожжей применяется настой хмеля (къугъванар). Из дрожжевого теста готовят гъвар-лаваш (базламач), т1анурд фуъ (танурный хлеб), шуьреяр и прочие печеные изделия. Часто тесто замешивают на кислом молоке мац1ун (цурунек).

Наличия большого многообразия хлебов у лезгин – свидетельство сложного, но богатого культурно-исторического пути, пройденного лезгинскими народами от языческого многобожия к христианству и исламу в течение многих тысячелетий в разнообразных контактах с многочисленными соседями, пришельцами и завоевателями. 

Кроме повседневных нужд, каждый вид хлеба готовился к определенному случаю, как праздники, свадьбы, встречи гостей и прочие мероприятия.

Лезгинские хлеба различаются по вкусу: сладковатый (шуьруькьуьм), сладостный (к1уьгьуь), сладкий (ширин), медово-сладкий (верц1и), соленый (уьк1уь), кисло-сладкий (турши), пресный (шит); по цвету: лацу фуъ (белый), кьалу фуъ (серый), ч1улав фуъ (чёрный), хъипи фуъ (желтый); по форме, размеру, толщине (к1арфу, йухва, т1анут, чкал, шткар, лаваш); по внутренней начинке (цк1ен, шуьре, афар) и внешней накладке (черекун, алуга, гузан); по предназначению: праздничный, свадебный (гузан, шуьре…), к религиозным праздникам: баркаван (пасхальный кулич), хачунфуъ, хачалай фуъ, хачафар (хлеба и пироги на крещение) – сравните восточно-грузинское хачапури); хлеб обычный, повседневный (лаваш, гъварлаваш, базламач…) и по некоторым другим параметрам. Рассмотрим несколько видов хлебов, отличающихся некоторыми характеристиками.

По виду печи и способу выпечки

Акад фуъ – хлеб, испеченный в ака. Къулан фуъ пекут в къуле (камине). Счин (сачун) фуъ – хлеб, готовящийся на саче. Т1анурд фуъ – хлеб, испеченный в тануре . Хьран фуъ – хлеб, выпечённый в хьаре. Ц1авур (чавур) – почти то же самое, но приготовленное на углях /буквально: «сделанный в огне». Ц1алуг – простая лепешка, приготовленная на открытом пламени (на открытом очаге – ахъа къул). Чарфуъ – хлеб, испеченный на чар-камне (ео также называют чубанд фуъ «чабанским хлебом»). Чубанд фуъ – «чабанский хлеб» пресный хлеб с отпечатком руки хозяина, испеченный на нагретом камне; (похож на шарр фуъ, хотя последний более изысканно разукрашен). Ч1ап1ен фуъ (или ч1апкьен фуъ) – лепешка, хлебец на плоском раскаленном камне (в отличие от ч1апкьена, чарфуъ печется между двумя раскаленными камнями).

Хлеба различаются также по роду и сорту муки: баклук – лепешка из кукурузной муки; к1ахун фуъ – хлеб из муки чины; к1идфуъ (ик1и квай фуъ) – хлеб с начинкой из солода; мухан фуъ – ячменный хлеб; нехуьн фуъ – хлеб из полбы; силин фуъ – хлеб изо ржи; савун фуъ – хлеб из с добавлением муки, полученной из обжаренной пшеницы (калар); ч1ат1 (ч1ат1ун фуъ) – хлеб из проса; Вече фуъ – первосортный белый хлеб. 

По содержанию дрожжей, соли, масла 

дрожжевые: гъварлаваш (его называют и базламач) – дрожжевой лаваш примерно в полсантиметра толщиной и пресные: (постные) (т1или); т1или фуъ – постная пресная лепешка; ччарлаваш (пресный лаваш) /также нескольких видов: есть лаваш и очень тонкий (около миллиметра толщиной) – чкаллаваш; обычный лаваш – раскатанный тонко от нескольких миллиметров до полсантиметра и с проколотой перьями (или без) лицевой стороной; ччар авай фу – слоеная лепешка;

По форме и орнаменту (отделке, проколке) лицевой стороны:

алчудрай фуъ – хлеб из раскатанного в длину рулета, разложенного спиралью наподобие домика улитки; къатай фуъ – сдобный праздничный хлеб, приготовляемый в глубоких формах в ака или тануре; к1арфуъ (кIар-кIар фуъ) – удлиненный и раскатанный в трубку хлеб; к1ар ягъай фуъ – хлеб побитый острым концом скалки; т1уб ягъай фуъ (делаются знаки пальцами, раскрытыми или сложенными вместе); тIур элягъай фуъ (ложкой делаются лунные знаки); ц1акул ягъай фуъ (лицевая сторона прокалывается острым концом пучка птичьих перьев); эрсин элягъай фуъ (разные знаки делаются специальной лопаточкой для резки теста)… [4]; [5].

Хотя узоры для орнамента лицевой стороны являются традиционными, но в искусстве традиции всегда соседствуют с личностным новаторством. Здесь у каждого пекаря, у каждой хозяйки своя фантазия. По хлебу в селах узнавали, кто его испекал.

По составу и начинке добавляемых ингредиентов различаются:

Пурнийрин фуъ – хлеб с мятой; цуру фуъ «кислый хлеб» – хлеб с щавелем; хехвен фуъ (хвех авай фуъ) – хлеб, начиненный молотыми грецкими орехами; кака ягъай фуъ – хлеб с яичной облицовкой, лицевая сторона намазывается взбитыми яичными желтками; эферар квай фуъ – хлеб с тмином; хвешхвеш квай фуъ – хлеб с маком (начиненным или посыпанным сверху); ц1ирер фуъ – хлеб, испеченный из муки проросшей пшеницы (особенно изо ржи); финен фуъ (фин квай фуъ) – хлеб с добавлением конопляных зерен (иногда к конопле добавляли и маковые зерна; фалчид фуъ, (жерягь фуъ) – хлеб для гадальщиц и знахарей; на таком хлебе гадали: «фал вегьин»).

От состава начинки зависят название и вкус особых лезгинских пирогов, называемых «афарар»:

Афарар (ед.ч. афар) – особый вид пирогов, спекаемых на специальной нагретой поверхности (хьар, сач и др.). Афарар бывают с различной начинкой: из разных съедобных трав (известно более ста названий таких трав), из молочных продуктов, из мяса, из сочетаний различных ингредиентов, в зависимости от чего и получают свое названия: афарар бурандин – пирог с тыквенной начинкой; афарар дуьгуьдин – пирог с рисовой начинкой на молоке; афарар ч1ахарин – пирог из начинки полбы с курицей или индейкой; гуьнгерар – афарар с начинкой из тыквы и толченых грецких орехов; гуьрзеяр – по форме и составу начинки напоминают пич1екар; мачар – блины (из жидкого теста на молоке, добавляю яйца, масло, мед или сахар, соль); насукар – сырники; пиц1ал (перц1ал) – напоминает итальянскую пиццу: на раскатанное тесто накладывают курдючное сало, лук, овощи, сыр; пич1екар – свариваемое блюдо типа пельменей: в тонко раскатанные кружочки теста заворачивают наполнитель из зелени, творога или мяса и закрывают красивым швом в зигзаг; шурад афарар – афарар с начинкой из творога; мукашдин афарар – афарар с начинкой из простокваши; насу квай афар – пирог с сырной начинкой. 

К торжествам и праздникам готовятся следующие виды мучных изделий:

Баркаван – хлеб особо почетный. По традиции баркаван печется на особые праздники: пасху, Яран Сувар (праздник весеннего равноденствия с 21 марта по 4 апреля) или ко дню первой борозды «Эвелцан»; (по-лезгински, баркаван «благо, благостный, благословенный»; а барка «слава»). Хлеб баркаван, как и регъ фуъ (солнечный хлеб), шарр фуъ (царский хлеб), Вече фуъ (хлеб, достойный царя Вече) по величине обычно больше, чем другие хлеба. Часто такой хлеб бывает семейным, родовым или коллективным. Тогда он называется уртех баркаван или просто уртех (по-лезгински: «общество», «союз», «сплочение»; «общий, общественный»). Обычно родственники или соседи вносят свою долю муки для хлеба уртех баркаван и вместе молятся и просят у Бога богатого урожая. Уртех – это хлеб блага, символ общественной сплоченности и единства. 

Баркал (барк алай, барка фуъ) – «хлеб славы»; при угощениях в честь какого-либо празднования. 

Вече фуъ – царский хлеб; (достойный царя Вече хлеб). 

Гъуни – маленькие хлебцы в виде зверушек и животных, посвященных солнечному божеству Гуни.

Гьас фуъ – хлеб для подношения церкви, прилагался к церковным дарам.

Кишенфуъ – церковный хлеб. 

Кук1вал – особый роскошный хлеб для празднеств; им украшают большой поднос с яствами.

Къатай фуъ – сдобный праздничный хлеб, приготовляемый в глубоких формах в ака или тануре.

Кьилекьан – букв.: «держащийся на голове»; хлеб в виде большого бублика – короны надевался на голову свату, шедшему во главе сватовской процессии; хлебом кьилекьан одаривали и гонца, приносившего добрую, благую весть – «муштулух».

К1арфуъ (кIар-кIарфуъ) – удлиненный и раскатанный в трубку хлеб, спекаемый в тавуне (духовке).

К1валак1 фуъ – праздничный толстый сдобный хлеб с выпуклой поверхностью, спекаемый в специальных горшках.

К1екер фуъ – хлеб из кукурузных хлопьев, соединенных жидким тестом из пшеничной или ржаной муки; иногда хлопья склеивают медом или сахарным сиропом.

Йаран фуар (йар алай фуар) – хлеба и булочки, выпекаемые на праздник Йаран Сувар в виде различных животных и зверей – медведей, лис, зайцев, петушков… (север, сик1ер, къуьрер, к1екер…); они красились яичным желтком и естественными красками, разведенными на яичном белке. Йицан фуъ – «хлеб пахоты» изготовляется специально ко дню первой борозды «Эвел цан»; эти хлеба имеют форму полумесяцев и одеваются на рога пахотному быку; рога также наряжаются красными лентами.

Храх (храхар, храй фуъ) – плетёный хлеб; плетёнка.

Менафуъ – букв.: «хлеб-месяц», хлеб для Мена (месяца) в виде полумесяца.

Регъ (или Ракъин фуъ) – букв.: «солнечный хлеб»; круглый хлеб с пустотой в центре с семью яичными желтками по кругу и семью лучами между ними; таким хлебом (или гирляндой из них – в гирлянде 3 или 7 хлебов) награждали победителей.

Т1анут1 (т1унут1) – небольшая лепешка (судя по названию, видимо, пеклась в дар богине земных благ и домашнего достатка, покровительнице домашнего скота и птицы Т1ан и богу небесной благодати, повелителю ветров, дождей и туманов Нут1). 

Фатир – небольшая круглая лепешка с сушеным мясом, картошкой или творогом.

Ц1ирер (ц1ирен) фуъ – хлеб, испеченный из муки проросшей пшеницы (особенно изо ржи).

Хачан или Хашанфуъ – «крёстный хлеб», хлеб с крестом; этим хлебом праздновали крещение.

(Хашал) Хешил – блюдо из сваренного постоянным перемешиванием теста из кукурузной муки с добавлением подливы из топленого масла и тутового мёда; приготавливали к масленице; рекомендуется для восстановления сил, особенно для роженицы.

Чул – блюдо из сваренного постоянным перемешиванием теста из пшеничной муки с добавлением подливы из топленого масла и тутового мёда; назначение такое же, как и блюда хашал.

Шаррфуъ – «царский хлеб»; хлеб с отпечатком руки царя; считался самым почетным и дорогим подарком от царя; готовили в особо торжественных случаях; этим хлебом одаривали послов, почетных гостей и проч.

Шткар – белая мягкая лепешка (считался признаком роскоши). Как рассказывается в одной лезгинской сказке, лепешка (шткар) с фазаном (ачкар) составлял завтрак некоего холеного княжеского сына. 

У лезгин известны следующие виды печеных изделий:

Алуга – хлеб с яичницей (напоминает ватрушку с яйцом). Гергал – пирог в виде рогалика, видимо, носили в церковь – «герга». Гузан – вид праздничного пирога со сладким кремом из мёда и масла. Къаргъуяр «трубочки», «свертки» – вид печеных изделий: тонкие листы теста скатывают в трубочки. Урх – лепешка с начинкой с открытым верхом (в тарелкообразную форму из раскатанного теста заливают массу, взбитую из яиц и сливочного масла, добавляют соль и специи; начинка может быть с разными ингредиентами (помидоры, сыр, сметана или майонез, лук, перец и др.). Хъукъвар – докрасна испеченный хрустящий хлеб. Хъукьвал – вид пряника. Цк1ен (цк1ан, цук1ан, цук1арал авур – буквально: приготовленный на углях) – вид пирога с  начинкой из сушеного мяса, лука, картошки, орехов, специй; бывают и разновидности: с картошкой и луком, с сыром и орехами, сладкий – из сушеного винограда с орехами и т.д.

Черекун – под этим названием известно два вида: 1) творожник или сырник с яйцом; 2) печеный хлеб наподобие пиццы. На раскатанное тесто накладывают сыр (или творог), лук, помидоры, зелень, смешанные с яйцами и пекут в хьаре или таве (духовке).

Сладости и хлебные напитки также готовят к различным празднествам и событиям: 

Буза – пиво из перебродившей кашицы пророщенной пшеницы.

Исит1а – халва из прожаренной муки (пшеничной, рисовой, кукурузной – отсюда и разные названия: къуьлуьн гъуруьн.., дуьгуьд гъуьруьн.., гьажик1ад гъуьруьн исит1а),  которая затем долго варится в масле с сахаром или мёдом; готовится часто для рожениц, покровительницей которых являлась древняя богиня Исида.

Кшит1 – церковный пряник.

Мехк1уьт – халва из протолченных в ступе семян разных культур (пророщенной пшеницы, семечек, тыквы, абрикоса, ореха), намешенных на тутовом мёде.

Т1ач – густой хмельной хлебный напиток, приготовляемый из прокаленной муки (сав) проросших семян злаков.

Хъукьвал – вид пряника.

Ширин фуъ или хъвазан – хлеб со сладкой начинкой из сушеных фруктов (изюма, чернослива, абрикоса и др.). 

Шуьре – праздничный пирог со сладкой начинкой-исит1а.

Особую группу в функциональной иерархии лезгинских хлебов занимают хлеба для домашних животных. К ним относятся: куьт (хьуьт) – хлеб из отходов, отсева, отрубей или из муки грубого помола (обычно для кормления животных), печётся на покрытых золой углях; паларин фуъ – грубый хлебец из отсева и отрубей; хьул – хлеб из отрубей (раньше его пекли прямо на углях и вскармливали животным); ханц1 (ханц1ар) – прокаленные и обгорелые хрустящие части или отслойки хлеба.

Хлеба, изготавливаемые в условиях вне дома 

Собираясь в долгую дорогу, лезгин брал с собой муку, сыр, сушеное мясо, лапшу и другие сезонные продукты. Поэтому часто на привалах, будучи одиноким или со спутниками, приходилось готовить еду. Вот несколько видов таких хлебов: йухва (йакъва) – хлеб на скорую руку с продольными бороздками; обычно спекался на углях, будучи в пути, в полевых условиях; к1ват1и – букв.: «сборный, собранный, общий, коллективный», «колобок»; так же, как и йухва спекался в не домашних условиях; в изготовлении этого хлеба принимали участие все присутствующие: из общей муки и воды месили тесто, добавляли все, что имелось из съестного (картошку, сушеное мясо, чеснок, лук, перец, специи, яйца..; хлеб зарывали в горячую золу с углями; по истечении времени обуглившийся слой соскабливали ножом; хлеб получался ароматный с дымком; чарфуъ – хлеб, испеченный на чар-камне (этот хлеб также называют чубанд фуъ «чабанским хлебом»). 

Есть свои названия и отдельным частям хлеба. Так, половина круглого хлеба называется пад «половина», «часть», а четверть хлеба – хъвехъ (букв.: «щека»); кусок хлеба фуан к1ус. Половину круглого пирога (афара) называют пип1иш. Кушать т1уьн, в основном ассоциируется с хлебом: фуъ т1уьн (букв.: «хлеб кушать»). Слегка перекусить означает са сивел элягъун (букв.: «на один роток примерить», отведать хлеба са кьас фуъ т1уьн (букв.: «есть хлеба на один укус»). 

Одними из древнейших блюд у лезгин являются плов и хинкал.

Пловы (аш, ашар) готовятся: из риса – дуьгуьдин аш; из полбяной крупы – ч1ахарин аш; из лапши – васпанур (эк1ерар квай аш ); рисовый или полбяной плов с тыквой – пуьхпуьх (бурандин аш)… 

Хинкалы (хинк1ар, хинк1арар буквально означает «рубка хинков – хинов, одного из гуннских племен»)): хинк1ар чкалдин  – хинкал, резаный в клетку; хинк1ар кинидин – хинкал, похожий на подушечки из теста; хинк1ар тп1ут1ай – хинкал, скрученный большим пальцем; хинк1ар хумрав – хинкал, скрученный запястьем; хинк1ар чубандин (кура хинк1ар)  – слоёный хинкал; эк1еррин хинк1ар – хинкал из лапши...

В лезгинской кухне также используются и хлебные полуфабрикаты, заготавливаемые на случай скорого приготовления еды. В их числе: иришта – узкие волокна из теста наподобие вермишели; блюдо из сваренной вермишели; кάлар – обжаренные совместно с зернами конопли семена пшеницы; кинияр – изготавливаемые из теста лепешечки различной формы (круглые, квадратные, пальчикообразные с продольным срезом, финикоподобные с пустотой, в виде маленьких и больших с ладонь подушечек и др.); сав – мука из пророщенной пшеницы, ржи или полбы; употребляется для приготовления напитка т1ач; чкал (чкалар) – тонко накатанные из теста листы около миллиметра, пекутся на саче или в хьаре; шуьк1уь кинияр – лезгинское подобие вермишели; эк1ерар – тонкие и узкие ленточки из теста, лапша. 

Хлебопечение один из древнейших отраслей человеческой культуры. При раскопках одной из пирамид древнего Египта была обнаружена пекарня и картина, на которой древний художник изобразил процесс приготовления пекарями различных хлебов и булок. Они были круглой, конической, продолговатой, плетеной форм и в виде птиц, сфинксов, рыб, пирамид [3, с. 4]. В парижском пригороде Шарантон-ле-Пон функционирует французский Музей Хлеба [7]. Неплохо бы создать подобный музей и в Дагестане, ведь история Дагестана охватывает многие тысячелетия своего развития. Хлеб – особый вид этнической кулинарной культуры. Культура хлебопечения хранит многие стороны материальной и духовной культуры народа, его обычаев, традиций и языка.